Il Pesto Genovese: Storia e ricetta dell'oro verde ligure

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di Valentino Addevico

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Il Pesto Genovese è una delle più grandi eccellenze enogastronomiche Italiane, siamo abituati a vedere gli scaffali dei supermercati di tutto il mondo con questi barattolini verdi, ma è giusto sapere che quello che troviamo al supermercato, purtroppo, non è il vero pesto Genovese.

Se controllate bene la maggior parte delle etichette, soprattutto quelle dei prodotti più economici, troverete scritto “Pesto alla Genovese” o “Pesto Ligure” e non Pesto Genovese, questa differenza nel nome ci permette di capire facilmente che il prodotto che stiamo comprando o che abbiamo intenzione di comprare non è l’autentico pesto Genovese.

Il nome Pesto Genovese è protetto, in virtù dell’utilizzo del basilico Genovese, dal consorzio del Basilico Genovese, che ha ottenuto nel 2008 il riconoscimento come Prodotto D’Origine Protetta, D.O.P.

Il consorzio ha l’obiettivo di valorizzare il Basilico Genovese D.O.P. - ingrediente alla base del pesto - e tutelare i consumatori da eventuali prodotti contraffatti.

Il Pesto Genovese quindi non va confuso con il più commerciale “alla Genovese” poiché i prodotti utilizzati non sono gli stessi - anzi nel pesto alla Genovese troviamo l’utilizzo di agenti chimici che alterano il sapore e il calore a discapito della qualità del prodotto.

Il Pesto Genovese, come suggerisce il nome stesso nasce a Genova in Liguria intorno al XIX secolo. Le prime tracce di questo piatto le troviamo nel libro “La Cucina Genovese” di Giovanni Battista Ratto anche se l’utilizzo delle erbe aromatiche, come il Basilico, ha origini antichissime in Liguria.

Ma come per ogni grande piatto Italiano c’è un leggenda da raccontare che porta alla nascita del piatto. Si narra che a Prà, in provincia di Genova, e nello specifico in un convento intitolato a San Basilio c’era un frate che raccoglie l’erba aromatica, che cresceva nelle alture di Prà, del basilium (Basilico appunto e chiamato in onore di San Basilio) e la unì ad altri ingredienti, di semplice fattura, che aveva ricevuto dai fedeli ed è così che nacque il primo pesto di basilico che nel tempo venne perfezionato.

Ma come si prepara il pesto Genovese? La tradizione ligure ci dice che per realizzare il pesto abbiamo bisogno del mortaio - un recipiente in marmo/legno che viene utilizzato adesso in cucina, ma in passato anche per realizzare medicinali, che tritura le sostanze tramite un pestello (forse anche da qui il nome pesto). Il mortaio ai giorni d’oggi viene sostituito dal frullatore ma bisogna fare molta attenzione nel suo utilizzo, se si frulla il basilico ad una velocità troppo elevate si rischia di far ossidare il basilico e il pesto perderebbe colore risultando più scuro.

Oltre al mortaio (o frullatore) di cosa abbiamo bisogno ecco la lista degli ingredienti per realizzare il pesto Genovese a casa per 5-6 persone. Questa è la ricetta originale, con quantitativi, riportata sul sito del consorzio del basilico Genovese D.O.P

  • 8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP equivalente di 70 gr circa di foglie
  • 50 g di parmigiano reggiano, è preferito quello stagionato 36 mesi
  • 10 g di pecorino sardo, anche qui è preferite quello stagionato di almeno 15 mesi
  • due cucchiai di pinoli freschi, nello specifico di Pisa
  • 3 spicchi di aglio di Vessalico
  • una presa circa di sale grosso
  • 3 cucchiai di olio extra-vergine DOP

Iniziamo staccando le foglie di basilico per poi lavarle e asciugarle con delicatezza.

Una volta terminata la fase di preparazione del basilico, passiamo alla fase di realizzazione del pesto, tritiamo gli ingredienti nel frullino bassa velocità, e a fine preparazione aggiungiamo l'aglio pestato per creare il giusto equilibrio tra i sapori, ed infine aggiungiamo l’olio extra-vergine versandolo a filo. Et voilà, il nostro pesto Genovese è pronto, ma non è finita qui.

Come abbiamo detto in precedenza, il vero pesto Genovese richiede l’uso del mortaio ed è per questo che vi riportiamo anche il procedimento, per chi ha il mortaio in casa e vuole divertirsi con questo strumento, tradizionale.

Il pesto con mortaio vede poche fasi molto precise. Mondiamo (sbucciamo) l’aglio e lo inseriamo nel mortaio per poi pestarlo fino a ridurlo in poltiglia, subito dopo inseriamo i pinoli e ripetiamo il processo. Una volta terminato la preparazione dell’aglio e dei pinoli inseriamo basilico e sale e schiacciamo tutto fino ad ottenere un composto omogeneo infine aggiungiamo i formaggi, che abbiamo grattugiato in precedenza, e schiacciamo il tutto inserendo l’olio a filo.

Ora andiamo a vedere tutte le possibili idee per dare a questo prodotto la giusta gloria.

Il primo piatto da menzionare è ovviamente quello più classico, Trofie con pesto Genovese. 

Le trofie sono un formato di pasta tipico della cucina Ligure dalla forma lunga e snella, questa pasta, in passato, veniva realizzata a mano (ora il processo prevede l’utilizzo di macchinari specifici). 

Oltre alle trofie, che possono essere realizzate anche a casa, abbiamo come alternativa i gnocchi con pesto Genovese o una Lasagna con pesto Genovese. Se invece vogliamo staccarci dai primi piatti e vogliamo andare su una variante più gourmet e nuova possiamo realizzare una pizza al pesto Genovese, questa variante è sicuramente più complicata rispetto alle altre tre ma è anche più intrigante, ma forse è meglio gustare questo piatto in una pizzeria, non trovate?


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