La Cacio e pepe, ricetta e storia dell'eccellenza Romana

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SCRITTO DA Valentino Addevico

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Si potrebbe descrivere Roma con un piatto? La risposta è Si, con la Cacio e Pepe!

Possiamo tranquillamente dire che la cacio e pepe è come il Colosseo, un istituzione della cultura Romana nel mondo. Tutti amano e conoscono questo piatto, ma da dove proviene la cacio e pepe? Quali sono le sue origini?

La Cacio e pepe ha origini antiche che come molti piatti delle cucina Romana ha a che vedere con i lunghi viaggi dei pastori romani.

Durante la transumanza, migrazioni stagionali del bestiame dai pascoli di pianura a quelli delle regioni montuose e viceversa, i pastori avevano bisogno di alimenti che potevano supportare e anche sopportare il lungo viaggio ed è per questo che riempivano le loro borse (bisaccia) con alimenti che potessero durare a lungo e che gli potessero fornire il giusto apporto calorico. Tra i vari prodotti scelti, molti erano essiccati, trovano sicuramente spazio il guanciale di maiale, il cacio pecorino e la pasta rigorosamente fatta in casa con acqua, sale e farina e anche del pepe.

Questi prodotti riuscivano a dare tutte le energie necessarie ai pastori durante il loro viaggio infatti il pecorino, il guanciale e la pasta davano l’apporto calorico e il pepe nero stimolava i recettori del calore e aiutava i pastori a proteggersi dal freddo ed è dall’unione di alcuni di questi prodotti che nasce la cacio e pepe.

Il piatto, un pò come i pastori, viaggia tra le campagne del Lazio fino ad arrivare alle colline umbre ed Abruzzesi fino ad arrivare alle osterie e da li inizia la sua storia nelle Cucina Italiana.

Il piatto stuzzicava molto l’oste ed infatti questo aveva l’obiettivo di “intozzare” (ri i clienti e per mandarlo giù avevano bisogno di bere del vino e quindi più cacio e pepe mangiavano più vino consumavano e alla fine tutti erano contenti, sopratutto l’oste.

Prima di passare a come si fa la cacio e pepe e quali accorgimenti seguire è necessario chiarire una domanda fondamentale.

Quale taglio di pasta va con la cacio e pepe?

La tradizione, come abbiamo visto sopra, suggerisce gli spaghetti come taglio ideale per la cacio e pepe ma, come ben sappiamo, ci sono tantissime varietà ed innovazioni dietro ogni piatto - qui puoi trovare una guida sui tagli di pasta da usare.

Tra i vari tagli utilizzati per questo piatto troviamo i tonnarelli o la pasta all’uovo, scelta ampiamente criticata dai puristi perchè troppo porosi e non in grado di assorbire la crema. Altre alternative un pò più simile agli spaghetti sono i spaghetti alla chitarra o un’altra alternativa che sta emergendo è il rigatone - usato sopratutto nella carbonara .

Dopo aver chiarito i tagli di pasta andiamo a prepare la nostra cacio e pepe.

Di cosa abbiamo bisogno per questa ricetta?

Cacio, Pepe (come dice il nome della ricetta) e tanta, ma non troppa, acqua di cottura.

Perché l’acqua di cottura? Vedrai durante il processo che questo è un’ingrediente ci aiuterà molto.

Vediamo più nel dettaglio cosa ci serve per questa ricetta:

Cacio & Pepe ingredienti per 4 persone

Iniziamo? In primis abbiamo bisogno di un coltello affilato, pepe in grani e un tagliere.

Tagliamo il pepe in piccoli pezzi - potrebbe richiedere un po 'più tempo di quanto pensi.

Un suggerimento: non usare un martello perché i grani saltano a destra e a manca.

Ora che abbiamo finito con il pepe, passiamo alla crema cacio, ma prima, mettiamo dell'acqua sul fuoco, perchè abbiamo bisogno dell’acqua di cottura.

Una volta che l'acqua bolle, aggiungiamo il sale e caliamo la pasta così sarà pronta per tempo.

Mentre la pasta cuoce, lavoriamo sulla nostra cremina.

Il primo passo è grattugiare il cacio, fatto?

Aggiungiamo lentamente l'acqua di cottura al nostro cacio, lentamente aggiungiamo cacio e poi acqua e mescoliamo. Fatelo fino a quando la crema ha una buona compattezza ma è anche molto morbida (come per la Carbonara)

Altro suggerimento: non aggiungete molta acqua perché può diventare facilmente un brodo.

Adesso che abbiamo finito con la cremina, riprendiamo il pepe e tostiamo su una padella calda, fino a quando il suo odore uscirà dalla padella. Aggiungiamo un mestolo d’acqua di cottura e mescoliamo.

Nel frattempo la pasta è pronta, però non dimentichiamoci la regola dei 2 minuti - scoliamo la pasta sempre 2 minuti prima del tempo di cottura in modo da averla al dente.

Aggiungiamo la pasta nella nostra pentola con il pepe e mescoliamo il tutto.

Siamo quasi alla fine, ora viene il bello. Spegniamo il fuoco, ed mettiamo la crema nella padella. Iniziare a mescolare il tutto, come facciamo per la Carbonara.

Amalgamiamo tutto e facciamo aderire la crema alla pasta, facciamo saltare et voilà, la nostra pasta è pronta. Prepariamo la tavola, perché adesso viene il momento migliore, andiamo ad assaggiare questo piatto favoloso. Buon appetito!

Non basta? Controlla la nostra video ricetta!

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Alla prossima ricetta!


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