La Norcineria, l’antica tradizione dell’Italia rurale

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Fra le più antiche e radicate tradizioni dell’Italia rurale troviamo l’allevamento dei suini per consumo familiare. Fino agli anni ‘50 e ‘60 del secolo scorso i suini erano allevati in modo domestico nelle campagne, poi, a partire da tale decennio si è poi passati agli allevamenti industriali finalizzati alla mera ottica del profitto.

Il maiale è stato per secoli la dispensa di molte famiglie, una garanzia di grasso e proteine; infatti, fino a pochi decenni fa, la carne del maiale costituiva il principale, e forse unico, apporto di proteine animali in una dieta principalmente vegetariana, e non per scelta.

La carne era consumata esclusivamente durante le ricorrenze e nei giorni di festa, e non sempre. Per fare un breve salto nel passato, le famiglie benestanti che avevano la possibilità di comprare un maialino, in genere nelle fiere di paese, lo affidavano ad un contadino.

Contadino che lo allevava nella propria fattoria, nutrendolo in modo naturale, per lo più con gli scarti del raccolto. La sua uccisione avveniva in genere tra i mesi di Dicembre, Gennaio e Febbraio, periodo freddo dell’anno, quando si riteneva che l’animale fosse giunto a piena maturazione, ovvero superasse ampiamente il quintale e mezzo di peso; la tecnica prevedeva che il maiale fosse diviso in 2 parti uguali: una metà al padrone, l’altra al contadino.

Quando poi l’epoca dei padroni finì, i contadini iniziarono ad allevare autonomamente il maiale e, all’atto della sua uccisione, si diffuse l’usanza di condividere le carni con l’intera famiglia e spesso anche con il vicinato, in quanto motivo di festa e condivisione. Dopo l’uccisione del maiale, una parte delle carni veniva consumata fresca mentre per la restante parte sorgeva la necessità di conservarla per diversi mesi, e, in un’epoca dove non esistevano congelatori o conservanti chimici, la maestria di lavorare ed essiccare le carni acquisiva una rilevanza vitale.

Con il termine Norcineria, si intende sia l’arte della lavorazione e macellazione delle carni suine da parte del Norcino, un vero e proprio professionista ingaggiato dalle famiglie che allevavano questi animali, sia la bottega dove lo stesso preparava e vendeva tutti i prodotti derivati dalla lavorazione. Anche se questi termini sono oggi di uso comune in tutta Italia, è facile intuire la loro origine.

L’utilizzo del temine Norcino è antichissimo, si hanno testimonianze, fin dall’anno mille, della estrema abilità di uomini, provenienti da Norcia e dalle zone limitrofe della provincia di Perugia, nella macellazione e lavorazione delle carni suine. Gli stessi dovevano effettuare un periodo di apprendistato presso altre norcinerie nel quale apprendevano abilità tali nella lavorazione della carne che, in alcuni casi non rari, permettevano di effettuare addirittura interventi chirurgici.

Ancora oggi, in quei territori, è viva tale tradizione, portata avanti da piccole aziende che lavorano le carni come a un tempo, con immutata passione e maestria. I salumi che fanno parte della tradizione norcina sono moltissimi e ognuno di questi conserva una propria ricetta e procedura di lavorazione e stagionatura.

Il Prosciutto di Norcia I.G.P., il guanciale di Norcia, la salsiccia Norcinella, la pancetta, ma anche salumi unici e dai nomi coloriti come il “Bastardone”, i “Coglioni di Mulo” e le “palle del nonno”, sono tutti prodotti che testimoniano a pieno la assoluta eccellenza dell’enogastronomia italiana.

Non possiamo però affermare che tutti i salumi presenti in commercio, benché prodotti in Italia e magari anche da aziende site proprio in quelle zone dove è nata la tradizione Norcina, siano di ottima qualità. Basta infatti leggere le etichette dei prodotti presenti nei supermercati, anche quelli più blasonati, per trovare negli ingredienti l’onnipresenza delle sigle E249, E250, E251 ed E252, che fanno riferimento a nitriti e nitrati di sodio e di potassio.

La enorme diffusione di queste sostanze potrebbe far credere che le stesse siano indispensabili nella produzione di salumi, ma in realtà cos’ non è. Infatti, come abbiamo visto, la produzione di salumi è ben più antica della creazione di queste sostanze conservanti, ovviamente un salume privo di conservanti richiede maggiori competenze e tempo per essere prodotto, oltre a una materia prima di migliore qualità. Quindi se i conservanti chimici non sono indispensabili per la produzione di salumi, lo sono invece per soddisfare l’enorme richiesta di prodotti più economici e a lunga o lunghissima conservazione, proveniente dalla grande distribuzione.

Ma cosa sono i nitriti e i nitrati e perché fanno male al nostro organismo? I nitrati e i nitriti vengono utilizzati come conservanti e aggiungono sapore e colore alle carni lavorate. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A). I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell'azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati pericolosamente cancerogeni.

Viene da se che un guanciale, per esempio, che contiene tali conservanti, ovvero la quasi totalità di quelli in commercio, non sia indicato per la preparazione di una Carbonara o di una Amatriciana, dove, subendo la cottura che permette lo sciogliersi del grasso, si ha proprio la temuta conversione dei nitriti e nitrati in N-nitrosammine.


Noi di The Italian Club, nella nostra attenta ricerca delle vere eccellenze italiane non potevamo farci mancare una vera norcineria. Abbiamo quindi scovato una fantastica azienda a conduzione familiare sita a Campi di Norcia, nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. È in questo angolo di bellezza incontaminata che l’azienda produce salumi di altissimo livello che tengono alta la tradizione della vera norcineria.

Tutto comincia con l’allevamento allo stato semi brado dei suini Cinta Umbra, una razza antica e autoctona. Gli animali vengono macellati solo in età adulta per garantire carni mature ed estremamente saporite. L’azienda lavora le carni ancora in maniera completamente artigianale e naturale. Tutti salumi sono assolutamente privi di Nitriti, Nitrati, coloranti, latte in polvere o glutine.

Nella prima fase dell’asciugatura i salumi vengono posizionati davanti ad un camino alimentato da legni di quercia, faggio, carpine e ginepro. Dopo 3 o 4 giorni passano in un’antica cantina dove finiscono la loro stagionatura, con calma, in modo naturale, rispettando i giusti tempi.

Puoi provare una grande eccellenza enogastronomica della tradizione Norcina, come il guanciale, che abbiamo selezionato attentamente, elemento comune a due grandi ricette Italiane come la Carbonaral’Amatriciana  - scopri le ricette originali cliccando sul nome della ricetta

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