Il Pistacchio: Proprietà e come utilizzarlo in cucina

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di Carmine J. Pezzullo

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Il pistacchio è sicuramente uno dei prodotti alimentari più rivalutati degli ultimi anni.

In ogni ristorante, pizzeria o pasticceria è ormai sempre presente nel menù almeno una pietanza a base di pistacchio.

Anche sui social spopolano video e foto di squisite preparazioni dove il colore predominante è proprio il caratteristico verde di questo fantastico frutto. Insomma il pistacchio è ormai un vero è proprio “Trend Food” che sembra piacere proprio a tutti, questo, anche perché, con il suo caratteristico sapore, si presta benissimo a moltissimi abbinamenti, sia dolci che salati.

Il pistacchio, dal latino “Pistacia vera”, è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae e del genere dei Pistacia. È oggi coltivato in molti paesi del mondo ma è originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia.

In Italia la coltivazione del pistacchio si effettua quasi esclusivamente in Sicilia e, in particolare, nella provincia di Catania dove venne introdotto proprio dagli Arabi, quando la strapparono ai Bizantini. Da allora gli alberi di pistacchio trovarono nel territorio dell’isola e, in particolare alle pendici dell’Etna, un habitat perfetto per una crescita rigogliosa. Nei secoli, il pistacchio siciliano, ha sviluppato, grazie ai terreni vulcanici e al clima mite, delle caratteristiche uniche che lo differenziano da qualsiasi altra tipologia di pistacchio coltivata in altre zone del mondo. Non a caso, il pistacchio siciliano ha assunto uno specifico nome “ Pistacchio Verde” e nel 2009 l’Unione Europea, gli ha riconosciuto una Denominazione di origine protetta, ovvero “Pistacchio Verde di Bronte D.O.P.”.

In Sicilia la raccolta avviene tra agosto e settembre, i frutti vengono solleticati e fatti cadere nelle sacche legate al collo dei raccoglitori, o, dove possibile, sui teli sotto gli alberi. Ma solo una volta ogni due anni, perché nell’anno che segue vengono rimossi dagli alberi i rametti dove spuntano i frutti per consentire alla pianta di riposarsi e resistere maggiormente alle avversità.

I pistacchi non sono solo un alimento davvero delizioso ma anche estremamente benefico per la salute grazie alle sue particolari proprietà nutritive. Studi recenti hanno evidenziato come il consumo di frutta secca, pistacchio compreso, favorisca la prevenzione dell’obesità. Il consumo moderato di frutta secca non comporta un aumento di peso all’interno di una dieta bilanciata e consente l’apporto a livello dell’organismo di acidi grassi benefici e proteine di origine vegetale, oltre che di sali minerali, tra i quali possiamo trovare calcio, ferro e magnesio, in quantità differenti a seconda della tipologia prescelta. Secondo una ricerca condotta nel Regno Unito in collaborazione con l’Università di Messina i pistacchi rappresentano una fonte importante di antiossidanti e di polifenoli che vengono rilasciati da parte dell’alimento nel corso della digestione.

A parere degli esperti, pistacchi e frutta secca dovrebbero essere integrati regolarmente nella dieta, per poter godere dei loro benefici. Essi, infatti, contribuiscono alla riduzione dei livelli di colesterolo LDL nel sangue e concorrono alla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari. L’assunzione di pistacchi contribuisce ad innalzare i livelli di colesterolo HDL (quello buono) nel sangue, oltre a fornire fibre vegetali, acidi oleici e grassi monoinsaturi necessari al corretto funzionamento dell’organismo. I pistacchi sono ricchi di vitamina E e di carotenoidi, sostanze che a parere degli esperti concorrono a mantenere l’integrità delle membrane cellulari delle mucose e della pelle, offrendo inoltre protezione contro l’azione dei radicali liberi. I pistacchi rappresentano anche una fonte di vitamine del gruppo B grazie all’alto contenuto di acido folico, riboflavina, tiamina, niacina, acido pantotenico (o vitamina B5) e vitamina B6.

100 grammi di pistacchi forniscono il 144% della quantità giornaliera raccomandata per quanto riguarda l’assunzione di rame, un minerale coinvolto nel metabolismo, nella sintesi dei globuli rossi e nel funzionamento dei neurotrasmettitori. Essi sono inoltre ricchi di fosforo, un minerale che contribuisce ad accrescere la tolleranza al glucosio. Per questo motivo la loro assunzione è stata valutata come una possibile alleata nella prevenzione del diabete di tipo 2.

Infine, la presenza di due carotenoidi rari nella frutta secca rende i pistacchi un alimento utile per la protezione della vista e degli occhi dall’azione dei radicali liberi. In proposito il riferimento è al loro contenuto di luteina e zeaxantina, sostanze che sono state entrambe correlate alla riduzione del rischio di degenerazione maculare causata dall’avanzamento dell’età.

Molte persone, ancora oggi, vedono i pistacchi come un semplice snack da mangiare occasionalmente. In realtà, come abbiamo accennato, il pistacchio è un alimento che con il suo caratteristico sapore si presta a tantissime preparazioni e abbinamenti. Molti di voi penseranno che il suo utilizzo in cucina sia complesso ed elaborato, ma così non è, in quanto, gli esperti produttori siciliani ci sono venuti incontro con due preparati che ci semplificano di molto la vita e rendono l’utilizzo del pistacchio semplice e veloce, limitato solo dalla nostra fantasia. Le due preparazioni in questione sono il “Pesto di pistacchio” salato e la “Crema di pistacchio” dolce.

Il Pesto di pistacchio, è tanto semplice quanto versatile e squisito. Questo è formato da pochi e semplici ingredienti come: pistacchi di Sicilia tritati, olio, sale e pepe. Abbiamo già preparato diverse ricette con questo fantastico prodotto, abbinandolo a cubetti di tonno rosso ma anche a burrata e mortadella, preparando anche una squisita pasta al forno e dimostrando quindi che gli abbinamenti sono molteplici e tutti di sicuro successo, dai un occhio qui:

La Crema di pistacchio invece la si può descrivere con due sole parole, squisitamente golosa. Vi sfidiamo ad assaggiare un cucchiaino di crema di pistacchio e a fermarvi, sarà praticamente impossibile, infatti, vi sorgerà una irrefrenabile voglia di afferrare un cornetto, una brioche o anche una semplice fetta di pane e farcirla con questa deliziosa crema.

È inutile quindi dire che sono innumerevoli gli utilizzi di questo preparato, da dolci specifici alla farcitura di crepes o gelati, ogni momento e modalità sarà quella giusta per usare la crema di pistacchio e addolcirsi un po’ la giornata.



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