Gli elementi di un ottimo Olio Extra Vergine d’Oliva: Le qualità organolettiche

Italian Oil Oil Olio Olio EVO

SCRITTO DA Carmine J. Pezzullo

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Nei due precedenti blog abbiamo analizzato due dati oggettivi che indicano due caratteristiche che un buon olio extravergine di oliva deve necessariamente avere, ovvero, un prezzo consono al tipo di prodotto e un tasso di acidità il più basso possibile .

In questo blog andremo invece a scoprire quali sono le qualità organolettiche che dobbiamo ricercare in un olio extravergine di oliva .

Molti esponenti di spicco del settore concordano nell’affermare che sia stato proprio il consumatore medio a incentivare il diffondersi di oli di pessima qualità, questo, per 2 motivi fondamentali.

  • Il primo è, come ampiamente trattato nel blog precedente, il voler pagare un prezzo oggettivamente troppo basso per avere un prodotto di buona qualità.
  • Il secondo, probabilmente ancora più grave, in quanto denota una cattiva conoscenza del prodotto e una scarsa educazione alimentare, è il ricercare oli dal gusto “taroccato”, di quanto più lontano ci sia da un olio extra vergine di oliva di buona qualità e che, quindi, fanno storcere il naso ai produttori seri.

Gli scaffali dei supermercati strabordano infatti di fantomatici oli extra vergine di oliva con dicitura in etichetta che li identifica come “delicati” o “gentili”; ma cosa significano in realtà queste diciture?

Dal punto di vista tecnico, questi aggettivi non hanno alcun significato, ma, all’atto pratico, servono a spacciare dei difetti tipici di oli di scarsa qualità, per pregi.

L’olio Evo (acronimo di Olio ExtraVergine di Oliva) di qualità deve essere caratterizzato da tre principali attributi organolettici: il Fruttato, l’Amaro e il Piccante.

Il Fruttato

Prima di tutto, quindi, un olio extravergine di qualità deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva.

Non dev’essere inodore, incolore e insapore; come quasi sempre capita per questi fantomatici oli “delicati”. Per troppo tempo infatti è passato il messaggio che ha promosso un olio EVO senza anima quindi privo di tutte quelle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e sensoriali che lo rendono il migliore fra tutti gli oli.

La normativa vigente in materia (Regolamento CE n.640/2008) riporta che se l’olio di oliva non “sa di fruttato” non può essere commercializzato. Tutti gli oli extra vergini di oliva dovrebbero quindi avere una seppur minima sensazione di fruttato di oliva con cui s’identifica un olio dall’odore di oliva sana, fresca e lavorata in frantoio al giusto grado di maturazione.

Il Fruttato è una caratteristica fondamentale che hanno esclusivamente gli oli estratti dalle olive (poiché ottenuti solo e soltanto dal frutto, l’oliva, mediante l’utilizzo di processi esclusivamente di tipo meccanico) e non gli oli ricavati dai semi, che per essere estratti e resi commestibili subiscono processi industriali di raffinazione. Il fruttato è quindi quell’insieme di sensazioni olfattive percepite per via diretta e/o retronasale, dipendenti dalla varietà delle olive e comunque caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti freschi e sani, verdi o maturi.

A seconda dell’intensità, il fruttato può essere “verde” o “maturo“.

  • È “verde“ quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive verdi e, pertanto, raccolte appena prima o durante l’invaiatura (maturazione del frutto).
  • È “maturo” quando, invece, le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive più mature.

L’Amaro

L’olio extra vergine di oliva di qualità dev’essere amaro. L’amaro, come il piccante, deriva dalla presenza di sostanze preziose – gli antiossidanti – che proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule dell’organismo umano, inducendo una serie di effetti favorevoli sulla salute. L’amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (mature), ricche di composti fenolici. L’amaro, come il piccante, è un pregio dell’olio di oliva e non un difetto. È evidente che oli proveniente da diverse tipologie di olive possono avere una intensità di amaro differente, ma, in sostanza, un olio di buona qualità non può essere privo di una, seppur minima, componente amara.

Il Piccante

Come per l’amaro anche il piccante deve essere necessariamente una caratteristica del nostro olio Evo, se cerchiamo un prodotto di alta qualità.

Il piccante è quella sensazione tattile pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta, prevalentemente da olive verdi o appena invaiate e comunque ricche di composti fenolici, che può essere percepita particolarmente in gola. Più le olive sono sane, più sono ricche di polifenoli: sono proprio i polifenoli i responsabili della sensazione di piccante in gola. Di conseguenza, il piccante è direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli (antiossidanti naturali contenuti nell’olio).

L’olio extra vergine di oliva che abbiamo attentamente selezionato per i nostri clienti è espressione del più alto target qualitativo possibile. Quest’olio eccezionale, prodotto nella secolare masseria del Duca, può fregiarsi di essere prodotto in una filiera chiusa ed estremamente controllata.

Le olive utilizzate provengono esclusivamente dall’uliveto dell’azienda che si estende per circa 200 ettari con oltre 40.000 ulivi secolari, di qualità autoctone e dall'aspetto scultoreo. Subito dopo essere raccolte ad un perfetto stadio di maturazione, le olive, vengono trasportate nel frantoio aziendale dove la molitura avviene a freddo, ad una temperatura di circa 27 °C. Questa tipologia di lavorazione comporta una resa minore ma salvaguarda a pieno le organolettiche e nutrizionali dell'olio extravergine di oliva.

Questa pregevole attenzione ai particolari e l’attento mix delle qualità autoctone: Olearola 40%, Leccino 30%, Frantoio 20%, Coratina 10%, da vita ad un olio dal colore verde dorato, profumo fruttato verde e gusto dolce e intenso, con la componente amara e piccante che è presente ma naturalmente equilibrata. Il nostro olio può inoltre vantare un tasso di acidità bassissimo che, al frantoio, non supera i 12 g/100g. Queste qualità uniche vengono protette dalla luce tramite l'uso rigoroso di bottiglie scure e di azoto prima della tappatura, evitando così alterazioni dovute all'ossidazione.


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