La Pasta Italiana: la guida per tutti i formati di pasta

Blog Pasta Tradizione Italiana

di Valentino Addevico

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È facile dire mangiamo la pasta? Cuciniamo un bel piatto di pasto? Ma in Italia si sà che questa domanda porta ad una serie di dubbi, e soprattutto ci porta ad una nuova domanda

Che tipo di pasta, che formato?

Si, il problema principale di ogni piatto di pasta è il formato da abbinare, sappiamo bene che ci sono tantissimi formati di pasta e che ogni formato può e deve essere utilizzato per una salsa (o condimento) specifico.

Ma quali sono i tagli di pasta disponibili?

In Italia abbiamo diversi tagli di pasta, mentre all’estero la situazione cambia, sono infatti disponibili sempre i tagli più comuni come spaghetti, penne etc., mentre, se ci si trova in una zona con un'alta concentrazione di Italiani c’è la possibilità di imbattersi in un piccolo negozietto o ristorante che produce pasta fresca e la diversità dei tagli aumenta.

La pasta Italiana, quella artigianale e quella che rispecchia la tradizione enogastronomica Italiana, è trafilata a Bronzo e vede come sua capitale Gragnano - un piccolo comune in provincia di Napoli - data l’altissima concentrazione di pastifici e soprattutto perchè l’unica pasta riconosciuta come IGP - puoi leggere di più sui metodi di produzione della pasta qui.

Ma oltre alla pasta artigianale di Gragnano ci sono altrettanti tagli regionali che ci portano ad avere sul mercato un totale di 300 formati e 1200 nomi inseriti all’interno del “Vocabolario etimologico della pasta italiana” - ci sono tanti formati che cambiano il nome in base alle regione esempio: tonnarelli, spaghetti alla chitarra o chitarrine che sono la stessa cosa.

I formati di pasta - più volte chiamati tagli - sono divisi in due macro categorie, la pasta lunga e la pasta corta.

All’interno della pasta lunga abbiamo i seguenti formati

  • Spaghetti: . È facile parlare di spaghetti, ma dobbiamo tenere a mente che ci sono almeno 3 diversi tipi di spaghetti che variano a seconda del loro diametro: spaghettini, spaghetti classici e spaghetti grossi. A questi si aggiungono i capellini, ancora più sottili degli spaghettini ed infine gli spaghetti quadrati, o più comunemente conosciuti come spaghetti alla chitarra, dall'aspetto squadrato anziché rotondo. Ma non finisce qui, infatti in qualche regione del Sud gli spaghetti vengono chiamati maccheroni, mentre, al Nord i maccheroni sono i rigatoni. Gli spaghetti sono un formato di pasta liscia e molto versatili in cucina, si abbinano bene a moltissimi tipi di sughi e condimenti, dal semplice aglio, olio e peperoncino ai più sontuosi e complessi piatti di mare come lo scoglio con crostacei o con i frutti di mare - un grande classico della Cucina Italiana. Ma attenzione agli spaghetti perché questi non vengono mai e poi mai utilizzati con il ragù;
  • Linguine: Molto simili agli spaghetti per dimensioni, si differenziano per la forma anziché avere la forma cilindrica hanno la sezione appiattita. A Genova, la patria delle linguine, vengono servite con il pesto, ma non dispiace abbinarle con un piatto di mare come le linguine cozze e vongole, un piatto che riesce ad esprimere al meglio il potenziale di questo taglio.
  • Vermicelli: Appartenenti alla famiglia degli spaghetti, anche se i vermicelli hanno un diametro più grande, e una forma molto simile. I vermicelli si prestano a sughi molto robusti, poiché sono più corposi, assorbono di più il sugo e mantengono bene la cottura, e per questo si abbinano con sughi più composti e che vedono l’utilizzo di carne. La prima volta che i vermicelli sono apparsi in un ricettario di cucina fu nel XIII secolo, a Napoli, dove venivano chiamati "vermiculi".
  • Fettuccine: Le fettuccine sono un taglio di pasta tipico della cucina del centro Italia - cucina Romana e Toscano-, possono essere anche fatte in casa con uova e farina, come una classica pasta fresca, e in alcuni casi anche nella versione verde con l’utilizzo degli spinaci. Questo formato di pasta si abbina molto bene con i condimenti invernali, perfette con i funghi o alla papalina ma vanno anche bene con dei condimenti di pesce come i gamberi e carciofi.
  • Mafalde o Reginette: Le Mafalde o Reginette sono un formato di pasta campano, anche se con il passare del tempo questo formato si è fatto conoscere in tutto il resto d'Italia. Sono così chiamate in onore della Regina Mafalda di Savoia e sono una pasta lunga - sorta di fettuccine - con i bordi zigrinati come a voler replicare una corona regale. Questo piatto si sposa bene con diverse salse/condimenti soprattutto se rossi.
  • Ziti (lunghi): Gli ziti un formato molto complesso e dalle dimensioni non proprio amichevoli, sono come degli enormi bucatini, con un buco centrale più grande e che, per via della lunga forma, vengono spezzati prima di immergerli in acqua bollente - in commercio ci sono anche i Ziti spezzati che rendono la vita più semplice.Sono un formato tipico della Campania vengono prima lessati e poi cotti al forno con ragù napoletano e mozzarella.
  • Bucatini:Ultimi, ma non per importanza, gli ultimi della nostra lista di pasta lunga sono i bucatini. I bucatini sono degli spaghettoni con un piccolo foro centrale, conosciuti in tutta Italia e nel mondo per essere abbinati all'amatriciana.I Bucatini vengono usati anche per altri due eccellenze Italiani come la cacio e pepe e la carbonara.

Mentre nei formati della pasta corta troviamo

  • Penne: Il secondo formato di pasta più venduto dopo gli spaghetti, anch'esso con le sue tante varianti: penne lisce, mezze penne. Si adattano ad un'infinità di condimenti e sono diventate famose in particolare con: le penne all'arrabbiata, ma vanno anche bene con un sugo di pomodori, mozzarella e del basilico fresco.
  • Rigatoni: I rigatoni sono un formato di pasta molto conosciuto nel mondo, grazie alla Carbonara. I Rigatoni sono rigati, caratteristica che permette loro di raccogliere il sugo. Sono molto versatili in cucina, sia con condimenti bianchi che rossi. Entrambi sono tipici del Centro Italia ma consumati ormai in tutta la penisola e oltre.
  • Tortiglioni: Sono un formato di pasta molto simile ai Rigatoni, e possono essere utilizzati in diversi sughi bianchi e/o rossi.
  • Sedanini: I sedanini sono dei piccoli rigatoni, sempre rigati e vengono impiegati anche per creare timballi di pasta al forno. Alcune ricette tipiche della cucina partenopea li vede impegnati anche in zuppe e minestre.
  • Gramigna: La gramigna è un formato di pasta tipico dell'Emilia Romagna, spesso chiamata anche "paglia e fieno" per via del fatto che ha due colori, giallo che quella classica, di semola di grando duro e verde per quella che contiene anche gli spinaci nell'impasto. La ricetta tipica della gramigna è con il ragù di salsiccia. La gramigna è composta da tanti "vermicelli", passatemi il termine, lunghi pochi centimetri e così chiamata perché ricorda la forma del seme della pianta di gramigna.
  • Fusilli: I fusilli sono un formato di pasta attorcigliato su se stesso, simile a delle viti. In passato venivano prodotti a livello artigianale attorcigliando l'impasto attorno ad un filo di ferro e in alcune zone della Campania (Gragnano) e del Molise vengono ancora fatti così. In Molise fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Un tipo di pasta simile sono le busiate trapanesi, anche se più sottili ed allungate.
  • Conchiglioni: I conchiglioni sono un formato di pasta simile a delle conchiglie - da cui deriva il nome. Si prestano a raccogliere il sugo e i condimenti come un cucchiaio. I conchiglioni, inoltre, sono adatti anche per essere cucinati ripieni, per esempio farciti con ricotta e spinaci, e poi cotti al forno.
  • Farfalle: Le farfalle sono il formato di pasta più amato dai bambini, trasmettono allegria e vivacità e sono belle da vedere. A causa della loro forma risultano un pò più complicate da cucinare infatti se le ali sono cotte, il fiocco centrale rimane un po' duro, e se aspettiamo che il centro sia cotto, le parti più esterne scuociono. Le farfalle si adattano bene a qualsiasi condimento, anche alle insalate di pasta estive.
  • Paccheri: I paccheri sono un taglio di pasta originario della Campania, il cuo nome deriva dal greco “tutto mano”- data la loro forma molto grande. I paccheri sono come dei grandi rigatoni, lisci, ma dalla consistenza ruvida e porosa che assorbono benissimo il condimenti. Inoltre esistono altri due formati appartenenti alla famiglia dai paccheri: i mezzi paccheri (sempre lisci ma grandi la metà dei paccheri) e la calamarata (¼ dei paccheri). Questi formati si abbinano molto bene ai piatti di pesce con abbondante sugo.

Ma non finisce qui perché oltre a questi formati conosciuti o non ci sono tutti i formati di pasta realizzati a mano come le orecchiette, scialatielli, tagliatelle ed i tortellini, ma affronteremo questo discorso in futuro perchè merita una menzione a parte.

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