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Alla scoperta del vino: I vini particolari

Italian tradition Tradizione Italiana vino Wine

di Raimondo Capasso

Vini-di-ghiaccio-icewine

Dopo aver dedicato l’ultimo articolo al mondo delle bollicine, continuiamo il nostro percorso parlando di particolari tipi di vini che, grazie al processo di maturazione o alle estreme condizioni climatiche o tramite l’aggiunta di altri ingredienti, assumono caratteristiche e sapori molto particolari che si prestano ad essere serviti in particolari circostanze. Stiamo parlando di: vini passiti, vini di ghiaccio, vini muffati, vini liquorosi e vini aromatizzati. 

 

Vini passiti

I vini passiti sono vini ottenuti dalla vinificazione di uve passite, cioè uve lasciate molto più del dovuto a maturare tanto da rendere il frutto “appassito”.

vini-passitiLo scopo di questo processo ha il fine di far evaporare l’acqua contenuta all’interno del frutto e concentrare maggiormente gli zuccheri, i sali minerali ed i profumi che, dopo il processo di vinificazione risulteranno molto più intensi. Abbiamo due metodi di appassimento dell’uva:

Appassimento pre-raccolta: si ritarda volutamente la vendemmia di qualche settimana per permettere all’uva di appassire sulla pianta per poi essere vinificata.

Appassimento post-raccolta: le uve, vendemmiate anticipatamente per ottenere una buona acidità, vengono lasciate appassire, al sole o tramite processi meccanici, su stuoie o graticci.

I mosti ottenuti da queste uve sono particolarmente concentrati e adatti alla produzione di vini passiti dolci, cioè che presentano un residuo zuccherino significativo (può arrivare anche a 200 g/l o più). Nel caso la fermentazione venga portata a completamento, i vini passiti così ottenuti risultano secchi ma particolarmente alcolici e ricchi in polialcoli, che conferiscono loro una morbidezza al sapore molto caratteristica. L’Amarone della Valpolicella e lo Sforzato di Valtellina sono i due esempi più famosi di vini passiti secchi.

 

Vini di ghiaccio (icewine)

I vini di ghiaccio (o icewine o eiswein in tedesco) sono dei vini da dessert ottenuti dalla vinificazione di grappoli raccolti ancora congelati dalla pianta. La pigiatura è realizzata all’esterno, a temperature bassissime, inferiori a – 7°C, per non far sciogliere i cristalli di ghiaccio formatosi negli acini ed ottenere, così, un mosto molto povero di acqua ma denso di zuccheri, acidi, Sali ed altre sostanze estrattive.

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Come è facile intuire i vini di ghiaccio hanno bisogno di particolari condizioni climatiche, in cui il freddo è una componente indispensabile. Gli inverni devono essere veramente freddi con temperature che scendono molto velocemente sotto lo zero per permettere le gelate in vigna.

Anche se ci sono diversi tentativi di imitazione, i paesi che producono i vini di ghiaccio sono ancora pochi. Oltre alla Germania, sua terra d’origine, se ne producono anche nella vicina Austria, in Italia e in Canada.

I vini di ghiaccio (icewine/eiswein) sono prevalentemente ottenuti da vitigni a bacca bianca. In Germania la scelta ricade sul Riesling, in Canada l’uva prescelta è il Vidal, un incrocio tra Ugni Blanc (il nostro trebbiano) e Rayon d’Or, originariamente destinata alla produzione di brandy convertita poi agli icewine grazie alla spessa buccia e la forte resistenza al freddo nonché un’elevata acidità naturale, caratteristiche perfette per la produzione dei vini di ghiaccio. Oltre a questi due vitigni principali possono essere usate anche uve come Chardonnay, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco, Cabernet Franc.

Vini muffati

I vini muffati si ottengono quando, in particolari condizioni climatiche, il ritardo della vendemmia favorisce il formarsi della muffa nobile Botrytis Cinerea sugli acini.
vini-muffati-italianiNormalmente la Botrytis da origine ad una malattia nota come muffa grigia: il grappolo si ricopre di una muffa color grigiastra e marcisce. Oltre ad avere una perdita di grappoli, i vini ottenuti dalle uve colpite da Muffa Grigia subiscono gravi alterazioni qualitative.  In alcune zone, come nel distretto vinicolo di Graves, in Francia, vi sono particolari condizioni climatiche che ostacolano il normale sviluppo della Botrytis Cinerea impedendo l’insediarsi della Muffa Grigia. Infatti la mattina i vigneti sono immersi nell’umidità della nebbia, mentre, nel pomeriggio, il sole asciuga i grappoli e favorisce la maturazione. Ed è proprio in queste particolari condizioni climatiche che la Botryte sviluppa, quindi, una particolare forma di muffa che prende il nome di Muffa Nobile. Questa muffa, lavorando all’interno dell’acino, non solo determina una perdita di acqua e quindi una concentrazione del grado zuccherino, ma produce anche glicerina e sostanze aromatiche. Da queste uve, dette “boratizzate”, si ottengono vini dall’elevato titolo alcolico, dotati di un corredo aromatico, sontuoso ed elegante.

La formazione di queste uve avviene in tempi più o meno lunghi e non sempre in modo uniforme, è quindi necessario effettuare la vendemmia in più passaggi, raccogliendo ogni volta solo le uve che hanno raggiunto un sufficiente sviluppo di muffa.

Oltre alla Francia, altri vini muffati sono presenti in Germania ed in Austria con i Trockenbeerenauslese, mentre, in Ungheria, troviamo il Tokaji Aszù (Aszù significa muffa), che si classifica in base al numero di gerle di uve botritizzate aggiunte al vino base, da 3 a 6. Il raro Tokaji Eszencia è ottenuto da sole uve botritizzate.

Vini liquorosi

I vini liquorosi, detti anche vini fortificati vengono ottenuti a partire da un vino base, o un mosto parzialmente fermentato, la cui fermentazione viene bloccata mediante l’aggiunta di alcool o acquavite (fortificazione), ottenendo un prodotto di dolcezza variabile (a seconda dello stadio di fermentazione a cui avviene la fortificazione) e una gradazione alcolica compresa tra i 15° e i 22° vol.  vino-liquoroso-siciliano-marsalaI vini liquorosi o fortificati non vanno confusi con i vini passiti e non sono necessariamente vini da dessert. I vini liquorosi o vini fortificati sono una delle categorie più interessanti per lo studio, essendo prodotti molto diversi tra loro sia dal punto di vista organolettico che produttivo. 

Questa tipologia di vino nacque per la necessità di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale.

La dolcezza dei vini liquorosi può dipendere dal momento scelto per aggiungere l’alcool:

Durante la fermentazione: vi è l’inibizione dell’attività dei lieviti con conseguente con conseguente fine prematura della fermentazione e presenza nel vino degli zuccheri non fermentati;

Fine fermentazione: essendo gli zuccheri già trasformati in alcool il vino risulterà secco e, eventualmente, la sua dolcezza dipenderà solo da una eventuale aggiunta successiva di mosto;

Alcuni tra i più famosi vini liquorosi ricordiamo: Porto, Sherry, Malaga e Marsala.

 

Vini aromatizzati

I vini aromatizzati sono quei vini a cui al vino base vengono aggiunti vari ingredienti per dare caratteristiche e sapori unici, impossibili da trovare nella sola vinificazione dell’uva

Vermouth-italiano-torino

È possibile trovare vini aromatizzati con aggiunta di: alcol etilico, acquavite, aromi e spezie come cannella, noce moscata, salvia, corteccia di arancio amaro, ecc.

Questa tecnica ha origini molto antiche, infatti, già agli antichi greci e romani erano soliti aggiungere acqua di mare e piante aromatica all’interno del vino e far rifermentare il tutto in grosse anfore di terracotta, il tutto allo scopo di conferirgli un sapore particolare.

Tra i vini aromatizzati più famosi ricordiamo:

  • Barolo Chinato: al Barolo DOCG viene aggiunto zucchero, alcol etilico e spezie, tra tutte spicca la corteccia di China Calisaia, da cui prende il nome.
  • Vermouth: vino aromatizzato di origine italiana, creato a Torino. Può essere composto da un vino base bianco o rosso a cui vengono aggiunti, oltre zucchero e alcool, alcune spezie, tra cui la più caratteristica è l’Assenzio Maggiore;
  • Retsina: è un vino aromatizzato di origine greca che affonda le sue radici già ai tempi degli antichi greci. La particolarità di questo vino aromatizzato è quella di aggiungere al mosto la resina di Pino di Aleppo.

 

 



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