Alla scoperta del vino: la vinificazione

di Raimondo Capasso

Con “alla scoperta del vino” iniziamo una serie di articoli incentrati a scoprire tutto l’universo che c’è dietro alla produzione del vino. Il primo articolo tratta la storia della vinificazione del vino dalle tecniche utilizzate per la vinificazione fino alla fase di maturazione di quest'ultimo, buona lettura.

L’utilizzo della vite ha origini preistoriche tanto da ritrovare dei reperti risalenti al 7.000 a.c. nell’attuale Cina, mentre, l’utilizzo della vite come pianta effettivamente coltivata è probabilmente da attribuire all’area della mezza luna fertile risalente tra il 5.000 ed il 6.000 a.c..

In tutto il bacino del Mediterraneo prima i Fenici e poi i Greci diffusero la coltivazione della vite, ma fu soprattutto durante l’Impero Romano che avvenne la diffusione della cultura all’interno di tutto il continente europeo.

Arrivando ai nostri tempi, alla fine dell’800, c’è stato un periodo “apocalittico” per la sopravvivenza della vite in Europa (vitis vinifera). In questo periodo si manifestò un parassita di origini americane chiamato Fillossera (Daktulosphaira vitifoliae) che distrusse l’85% del patrimonio viticolo europeo e ebbe come conseguenza la necessità di ricostruire completamente il patrimonio viticolo del continente, dividendo di fatto la storia del vino e della vite in due periodi, il periodo prefilosserico e quello postfilosserico. La Fillossera provoca danni sia a livello radicale sia a livello fogliare provocando la morte della pianta

Per arginare il flagello si tentarono molte strade, ma la soluzione efficace del problema si ebbe infine quando si comprese l’immunità radicale sviluppata da alcune specie americane, che poteva essere utilizzata per costruire una pianta con piede americano ma apparato vegetativo e riproduttivo europeo (innesto). Intere regioni viticole nel tempo ricostruite con le nuove barbatelle: migliaia di specie autoctone sviluppatesi nel mondo antico e medievale erano scomparse per sempre, e in Europa nasceva così la viticoltura moderna.

Fortunatamente non tutta la vite europea fu distrutta dalla Fillosera, infatti, la vite coltivate in alta quota, terreni vulcanici, terreni sabbio o particolari zone geomorfologiche hanno reso difficile la vita della Fillossera permettendo la sopravvivenza dell’antica vite Europea. Questa vite antica, non innestata con la vite americana, viene detta: coltivata a piede franco.

In Italia troviamo viti a piede franco in molte zone: nelle zone vulcaniche del vesuviano e dell’etneo o di vulcani non più attivi, quali quello di Roccamonfina, dove è ancora presente la vigna tipica da cui i romani producevano il famoso “falernum”.

Una curiosità riguarda il Cile, che grazie a la Cordigliera delle Ande ed Il Pacifico, insieme al deserto dell’Atacama a nord e alla Terra del Fuoco a sud, proteggono il vigneto dalla Fillossera, consentendo così alle viti di crescere a piede franco.

Tecniche colturali e sistemi di allevamento della viticoltura

In passato la viticoltura era improntata verso l’adozione di tecniche colturali che permettevano un’abbondante produzione ma che perdevano spesso d’occhio la qualità. Nel tempo il vino ha assunto un ruolo sempre più edonistico, la coltivazione pro capite si è ridotta andando a vantaggio della qualità. Si sono sviluppati nuovi tipi di coltivazione modificando:

• La densità di impianto, ossia il numero di piante per ettaro, è determinato dal sesto impianto, la distanza cioè tra i filari e tra le piante di un filare, ed influisce sulla qualità del vino, perché l’alta densità obbliga le piante ad entrare in competizione tra loro ed a spingere più in profondità le radici.
• La riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi di grappoli, si ottiene, così, una maggiore concentrazione di sostanze estrattive in pochi grappoli ed un prodotto finale più pregiato;

I sistemi di allevamento sono degli schemi adottati per modificare la crescita della pianta attraverso opportune tecniche colturali ed adattarla agli scopi per cui è coltivata. Nella scelta bisogna considerare le caratteristiche del vitigno, le condizioni pedoclimatiche e, se si vogliono meccanizzare, le operazioni di coltura. Alcuni tra i principali sistemi di allevamento sono:

• Alberello: questo sistema prevede un tronco basso della pianta con un’altezza da terra di 40-60 cm. Questo sistema è prediletto per terreni poco fertili o siccitosi.
• Pergola: forma di allevamento a tetto che, grazie al suo sviluppo fogliare, ripara i grappoli dall’azione diretta del sole. Il limite di questo sistema è rappresentato dalle rese molto alte a scapito della qualità:
• Guyot: è probabilmente il più diffuso sistema di allevamento della vite, adatto a terreni meno fertili e siccitosi di collina, si caratterizza per la ridotta espansione

La fase della vinificazione

Arrivato il periodo della vendemmia è tempo di raccogliere l’uva e ottenere il mosto: il succo che si ottiene dalla pigiatura dell’uva. In passato l’uva era pigiata con i piedi e, anche se igienicamente poco tranquillizzante, questa tecnica ha il vantaggio di non spremere il raspo che, essendo ricco di lignina e cellulosa, darebbero al vino un carattere troppo duro e aggressivo. Oggi ci sono degli appositi macchinari che effettuano questa “pigiatura soffice”. La quantità di zuccheri nel mosto può variare moltissimo (dal 17% al 40% in peso) in relazione alla maturazione delle uve.

Ma come si ottiene il vino? Come può una sostanza zuccherina come il mosto trasformarsi in vino? Tramite la fermentazione: l’uva pigiata viene lasciata fermentare, cioè i lieviti, già presenti sull’uva o inseriti all’interno del mosto, si “cibano” degli zuccheri dell’uva e, tramite una reazione chimica, trasformano il mosto in vino.

In genere i vini vengono divisi in bianchi e rossi perchè provenendo, appunto, da uve bianche e rosse, ma da cosa dipende la tonalità e l’intensità del colore? Cosa sono i vini rosati? Tutto dipende dalla vinificazione:

• Vinificazione in rosso: questo tipo di vinificazione, tipica di vini rossi, è caratterizzata dalla macerazione, ovvero, il mosto viene lasciato fermentare con le bucce di uva rossa. Durante questo periodo le bucce, che contengono coloranti, rilasciano il colore e, a seconda del tempo di macerazione, il vino potrà avere un colore più o meno carico.
• Vinificazione in bianco: a differenza della vinificazione in rosso, non vi è macerazione, ossia contatto del mosto con le bucce, che vengono allontanate (sgrondature) dopo la pigiatura e prima della fermentazione. Quindi il vino bianco si può ottenere anche da uve a bacca rossa. Infatti, allontanando subito dopo la pigiatura le bucce di uva rossa dal mosto non si da tempo alla buccia di traferire il suo colore naturale (basti pensare che il succo di uva, sia di uva bianca o rossa, hanno lo stesso colore proprio perché il colore è contenuto nella buccia e non nella polpa).
• Vinificazione in rosato: i vini rosati, o rosè, negli ultimi anni sono diventati un trend food proprio per la caratteristica colorazione rosata. Questo vino è ottenuto solo da uve a bacca rossa, infatti, si lascia il mosto a contatto con le bucce per un periodo di tempo limitato, in modo che il passaggio di sostanze coloranti della buccia di uva rossa sia limitato ed il colore diventi di un caratteristico rosato. Questa breve macerazione delle bucce con il mosto può durare poche ore fino a massimo due giorni. Curiosità: in Italia è vietato per legge creare vini rosati mischiano vini rossi e bianchi (unica eccezione per gli spumanti rosati).
• Vinificazione con macerazione carbonica: è utilizzata per ottenere vini dai colori molto intensi, con profumi vinosi, floreali e fruttati, vini però in genere inadatti all’invecchiamento e da consumarsi in pochi mesi, questo processo è tipico dei vini “novelli”, cioè vini commercializzati a fine Ottobre dello stesso anno della vendemmia.

In questa vinificazione i grappoli interi vengono posti all’interno di contenitori ermetici nei quali, dopo aver creato il vuoto viene immessa anidride carbonica (CO2) ad una temperatura di 5-10° per 5-10 giorni. I lieviti indigeni presenti sulla buccia migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua innescando un processo di fermentazione intracellulare. Terminato questo processo l’uva viene pigiata ed avviata alla vinificazione in rosso con un’ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

La fase della maturazione

Finita la fermentazione, i vini risultano “duri” da bere e non molto equilibrati, devono quindi trascorrere un periodo di maturazione in cui andranno incontro a modificazioni di livello visivo, olfattivo e gustativo. Tale periodo di maturazione si traduce in una sosta di durata variabile, da pochi mesi a diversi anni, che spesso avviene i recipienti di acciaio o legno.

• Maturazione in acciaio: questi contenitori sono neutri nei confronti del vino e non generano scambi di ossigeno con l’esterno. La sosta in questi recipienti tende a mantenere inalterati i caratteri dei vitigni, la freschezza dei profumi e del gusto ed evita l’ossidazione. Per questi motivi la maturazione dei vini da degustare giovani avviene in questo tipo di contenitore.

• Botti di legno:  sono da sempre utilizzate per l’invecchiamento dei vini, soprattutto rossi. I fattori principali che determinano l’importanza dell’utilizzo del legno sono: lo scambio di ossigeno ed i tannini. L’ossigeno, data la microporosità del legno, crea uno scambio di ossigeno con l’esterno creando, quindi, all’interno delle botti un ambiente ossidativo che caratterizza il vino. I tannini, invece, sono sostanze chimiche, appartenenti alla famiglia dei polifenoli che si trovano naturalmente all’interno del legno (ma anche nella buccia dell’uva rossa), sono una componente fondamentale dei vini invecchiati: hanno proprietà conservanti protettive del vino, la funzione di influenzare il colore del vino, e determinano anche il sapore, conferendogli caratteristiche di astringenza, quella che in gergo viene chiamata “tannicità”. La botte di legno, quindi, oltre alle caratteristiche tipiche del legno, può influire in altri modi:

  • Tipo di legno: a seconda del tipo di legno utilizzato vengono ceduti più o meno sentori caratteristici e soprattutto tannini. Ilegni più utilizzati sono il rovere, il castagno ed il ciliegio.
  • Dimensioni della botte: sono determinanti perché influiscono sul rapporto tra la superficie del legno ed il volume del vino. Nelle botti più piccole la maggior parte del vino è a contatto con la botte e quindi è sottoposto a maggior ossidazione;
  • Stagionatura della botte: a secondo della stagionatura si possono alterare o intensificare alcune caratteristiche del legno che poi saranno trasferite al vino;
  • Tostatura delle doghe: durante la costruzione delle botti, le doghe sono sottoposte all’azione della fiamma per ammorbidire il legno e poterlo piegare e far assumere la tipica forma curva. Maggiore è il tempo di tostatura maggiori saranno i sentori spezianti e fumè ceduti al vino;
  • Il numero di volte di utilizzo della botte: se la botte è nuova cederà al vino una maggiore quantità di sostanze, mentre, nei passaggi successivi ne rilascerà sempre meno.

Un metodo molto particolare ed antico è la maturazione in anfore di terracotta, queste anfore, spesso interrate nel terreno, permettono uno scambio di ossigeno tra il vino e l’esterno senza cedere particolari sentori che consentirebbero le botti di legno.

Ed eccoci arrivati al termine del primo articolo di questa serie che ci permetterà di scoprire passo dopo passo tutto il percorso di realizzazione del vino. Ci vediamo al prossimo articolo.