di Raimondo Capasso
Nell’ultimo articolo dedicato al vino ci siamo soffermati sui vari aspetti che interessano la coltura, la storia e la vinificazione del vino. Ci siamo soffermati soprattutto sul metodo di vinificazione del vino: rosso, bianco e rosato - qui puoi rileggere l’articolo.
Il tema di oggi è dedicato esclusivamente ad un tipo di vinificazione speciale: lo spumante.
Lo spumante è un vino tipicamente effervescente, ossia con un forte sviluppo di bollicine dove, al momento dello stappo, si crea una spuma più o meno persistente sulla superficie. Le bollicine che si formano sono caratterizzate da una maggiore o minore numerosità, finezza e persistenza, che rappresenta uno degli indicatori di qualità per lo spumante.
Ovviamente questa effervescenza non è tipica del vino ma del processo di vinificazione, infatti, abbiamo due metodi con cui si ottengono le tanto amate “bollicine”: il metodo Classico ed il metodo Martinotti-Charmat.
Il Metodo Classico
Il Metodo Classico è il metodo più antico per ottenere la spumantizzazione del vino, le origini risalgono alla metà del XVII secolo ad opera del benedettino Dom Pierre Perignon e consiste nel far rifermentare in bottiglia il vino seguendo una precisa tecnica.
Il termine metodo Classico viene spesso accostato o confuso con il metodo Champenois, essi hanno sì lo stesso iter produttivo ma, per quanto riguarda il metodo Champenois, è un’esclusiva francese per i prodotti provenienti dalla omonima regione Champagne.
Entriamo nel dettaglio della produzione di questo metodo: al vino-base viene aggiunta una miscela di lieviti e zuccheri, detta anche liquor de tirage, che hanno il compito di rifermentare il vino. Il vino viene, quindi, immediatamente imbottigliato in apposite bottiglie, dette Champagnotte, che resistono a pressioni fino a 6-8 atm, e tappato con appositi tappi a corona in alluminio.
Avviene ora il periodo della presa di spuma, ovvero, le bottiglie vengono riposte orizzontalmente in cantina, e si lascia che i lieviti agiscano sugli zuccheri trasformandoli in alcool, anidride carbonica ed altre sostanze secondarie che conferiscono ai vini profumi e sapori tipici. Questa seconda fermentazione avviene lentamente, in circa 120 giorni, perché i lieviti devono lavorare a basse temperature, circa 10 – 12 ° C.
Avviene ora il periodo di affinamento sui lieviti cioè il periodo in cui i lieviti, terminato il loro lavoro, rimangono a contatto con il vino. Questo periodo è regolato dai diversi disciplinari di produzione e si va da un minimo di 18 mesi a 24 e più mesi. Questo passaggio è fondamentale per dare caratteristiche tipiche allo spumante che si sta producendo, infatti i lieviti, trovandosi in un ambiente a loro sfavorevole dovuta all’alta pressione e la presenza di alcool etilico, si degradano e rilasciano al vino le sostanze che avevano precedentemente assorbito arricchendo così il vino di aromi.
Concluso questo periodo è necessario eliminare i residui dei lieviti rimasti nel vino, per fare ciò le bottiglie sono portate, lentamente, dalla posizione orizzontale a quella verticale capovolta (cioè con il tappo rivolto verso il basso). Durante questo passaggio di posizione le bottiglie vengono sottoposte a remuage, che consiste nello scuotere leggermente le bottiglie per favorire il distacco dei lieviti dalle pareti e farli convogliare nel collo della bottiglia.
È quindi arrivato il tempo della sboccatura, ovvero ti togliere i lieviti, diventati feccia, dalla bottiglia, abbiamo due metodi per farlo: il primo, à la volèe, è quello classico ed utilizzato sin dagli albori di questo metodo: sempre tenendo la bottiglia a testa in giù si toglie il tappo a corona e si lascia fuoriuscire la feccia per poi rapidamente raddrizzare la bottiglia per cercare di non perdere troppo vino. Il secondo, più moderno, è detto à la glace: si immerge il collo della bottiglia in una soluzione refrigerata a – 25 °C in modo che la parte di vino contenente la feccia si geli. Si porta quindi la bottiglia in posizione normale e si stappa il tappo a corona. La pressione all’interno della bottiglia farà si che il tappo congelato di feccia voli via.
Entrambi i metodi utilizzati porteranno all’ultimo passaggio prima di concludere il processo produttivo: il dosaggio o liqueur d’expedition. Questo passaggio consiste nell’aggiungere una miscela di vino invecchiato, zucchero o liquore prima che si tappi la bottiglia. Questa miscela è diversa per ogni produttore ed è tipica dello stesso, in quanto definisce il carattere finale del vino.
È ora il momento di tappare lo spumante con il tipico tappo in sughero e lasciare agire il dosaggio aggiunto ancora per qualche mese in cantina prima di essere bevuto.
Il metodo Martinotti-Charmat
Questo metodo è stato pensato alla fine dell’800 da Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, per accelerare il processo produttivo degli spumanti e ridurne i costi. Fu l’ingegnere francese Eugene Charmat che, in seguito, costruì e brevettò gli impianti e, proprio per questo, questo metodo è più comunemente conosciuto come metodoCharmat.
Questo metodo prevede che, una volta ottenuto il vino, si proceda ad una seconda fermentazione (presa di spuma), con l’aggiunta di lievito e zucchero, in enormi autoclavi di 100-500 ettolitri a temperatura e pressione controllata. Durante il periodo di fermentazione, che varia da 1 a 6 mesi, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool ed anidride carbonica, cioè bollicine! Passato il periodo di fermentazione desiderato il vino viene filtrato ed imbottigliato a condizioni isobariche, cioè a pressione costante, in modo da no perdere l’anidride carbonica creata nei mesi precedenti. Grazie a questo metodo lo spumante può essere già consumato dopo l’imbottigliamento, cosa che, come abbiamo visto in precedenza, non vale per il metodo Classico.
La nomenclatura in etichetta
A tutti è capitato di bere una bottiglia di spumante e leggere in etichetta nomenclature sconosciute o, molto spesso, scritte in francese anche su etichette italiane. Di seguito, quindi, un excursus sulla maggior parte delle nomenclature che possiamo trovare in etichetta:
Riferendosi all’annata di vendemmia dell’uva possiamo trovare in etichetta:
- Millesimato: si intende che lo spumante è stato vinificato con uve che hanno tutte la stessa annata. Questo può essere dettato dalla scelta del produttore di imprimere la particolare annata di quell’uva al prodotto finale.
- Cuvèe: questo spumante è prodotto con miscele di vini di annate differenti conservate, in questo caso in etichetta possiamo anche trovare la dicitura sans annèe.
Riferendosi al tipo di uva troveremo:
- Blanc de blancs: il vino base è ottenuto solo da uve a bacca bianca.
- Blanc de noirs: il vino base è ottenuto sia da uve a bacca bianca che uve da bacca nera vinificate, però, in bianco - scopri di più sul processo di vinificazione, leggendo il nostro articolo.
Mentre, riferendosi al dosaggio o liqueur de expedition in etichetta possiamo trovare delle diciture che indicano il residuo zuccherino:
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Vino frizzante, spumante, Prosecco, Franciacorta e Champagne: le differenze
Compreso il mondo che c’è dietro a questo particolare tipo di vinificazione facciamo un ulteriore chiarimento in merito anche a tutti i modi in cui viene spesso confuso lo spumante:
- Vino frizzante: sono molto simili al vino spumante ma si differiscono per una pressione inferiore tra 1 e 1,5 bar.
- Lo spumante: è il modo generale con cui si definiscono i vini a cui si applica una doppia fermentazione, indipendentemente dal metodo utilizzato, con una pressione in bottiglia non inferiore a 3 bar ed alcool non inferiore a 8,5 %;
- Prosecco: è uno spumante DOC o DOCG, prodotto esclusivamente con metodo Martinotti-Charmat, che può essere prodotto solo in alcune zone del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia e dai vitigni Glera, Verdiso, Pinot Bianco, Grigio o Nero.
- Franciacorta: è uno spumante DOCG, vinificato esclusivamente con il Metodo Classico, nell’omonima zona della provincia di Brescia, ed esclusivamente con uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero.
- Champagne: il vino champagne è prodotto esclusivamente con il metodo Champenois nell’omonima regione dello Champagne, in Francia, da dove, appunto, il monaco benedettino Dom Pierre Perignon inventò per primo questo metodo. È prodotto esclusivamente con uve Chardonnay, Pinot nero e Meunier.
Per oggi è tutto, non perdere il prossimo articolo dedicato al mondo del vino, parleremo di vini speciali: vini passiti, muffati, ghiacciati e tanto altro.