di Carmine J. Pezzullo
L’acidità è il parametro che meglio di qualsiasi altro, riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica dell'olio extravergine di oliva. Non a caso, la Comunità Europea ha individuato l’acidità come uno dei valori fondamentali per differenziare l’olio extra vergine di oliva da oli di qualità inferiore, decretando che l'olio EVO non può avere un'acidità superiore a 0,80 grammi per 100 grammi.
Cerchiamo di capire meglio cosa rappresenta questo importante valore.
Come si stabilisce l’Acidità dell’Olio?
Una molecola di olio integra avrà pochissimi acidi grassi liberi. L’acidità di un olio, serve a misurare proprio la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo.
Meno acidi grassi si separano dal glicerolo, tanto più integra sarà la molecola dell'olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità. Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche e tempistiche di raccolta, trasformazione e conservazione,
Nel corso delle varie fasi del processo produttivo si possono tuttavia verificare particolari condizioni che alterano la composizione chimica dell’olio ed incidono sulle sue caratteristiche olfatto-gustative deteriorando pertanto la qualità.
Fenomeni fermentativi ed ossidativi sono i principali responsabili dell’innalzamento dell’acidità, così come dell’insorgere dei difetti organolettici. In altre parole, molire olive non sane e non fresche, oppure molire le olive in modo non corretto, determina una separazione degli acidi grassi dal glicerolo, un innalzamento dell’acidità dell’olio e l’insorgere di difetti organolettici ovvero di sapori ed odori sgradevoli
L’acidità di un olio è espressione di un qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi.
È importantissimo sottolineare quindi che nessuno, neanche un esperto assaggiatore, potrà determinare l’acidità di un olio assaggiandolo, ma per conoscerla si dovrà ricorrere all’analisi chimica.
Si deve però aggiungere che è altrettanto vero che assaggiando un olio che presenta difetti organolettici, si può ipotizzare che abbia una acidità più elevata visto che, i difetti organolettici generalmente sono sintomo di fenomeni fermentativi ed ossidativi che influiscono anche sullo stato di salute chimica dell’olio. Scegliere un nome diverso da attribuire a questo importante parametro chimico (magari “integrità” di un olio, invece di acidità), probabilmente avrebbe aiutato ed evitare l’equivoco in cui in molti incorrono.
Il termine acidità ci induce infatti a pensare ad uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato ed all’amaro) che l’organismo umano è in grado di percepire attraverso il senso del gusto, e non ci si deve meravigliare pertanto se molti consumatori erroneamente associano all’acidità la sensazione di piccante presente in differenti intensità in quasi tutti gli oli extravergini.
Niente di più sbagliato visto che il piccante è invece la manifestazione sensoriale della presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche chiamate polifenoli, che oltre ad essere dei potentissimi antiossidanti naturali sono proprio i responsabili di tale sensazione.
La nostra selezione di Olio Extra Vergine di Oliva
L’olio extra vergine di oliva che abbiamo attentamente selezionato per i nostri clienti è espressione del più alto target qualitativo possibile. Quest’olio eccezionale, prodotto nella secolare masseria del Duca, può fregiarsi di essere prodotto in una filiera chiusa ed estremamente controllata.
Le olive utilizzate, provengono esclusivamente dall'uliveto dell’azienda che si estende per circa 200 ettari con oltre 40.000 ulivi secolari, di qualità autoctone e dall'aspetto scultoreo.
Subito dopo essere raccolte ad un perfetto stadio di maturazione, le olive vengono trasportate nel frantoio aziendale dove la molitura avviene a freddo, ad una temperatura di circa 27 °C. Questa tipologia di lavorazione comporta una resa minore ma salvaguarda a pieno le organolettiche e nutrizionali dell'olio extravergine di oliva.
Questa pregevole attenzione ai particolari da vita ad un olio dal colore verde dorato, profumo fruttato e gusto dolce e intenso, ma soprattutto con un tasso di acidità bassissimo che, al frantoio, non supera i 0,12 g per 100g. Queste qualità uniche vengono protette dalla luce tramite l'uso rigoroso di bottiglie scure e di azoto prima della tappatura, evitando così alterazioni dovute all'ossidazione.
Per saperne di più sull’olio che abbiamo selezionato e per scoprire come poterlo avere a casa tua, visita la nostra sezione dedicata all’Olio EVO Italiano.